Commandez une salade niçoise à Paris, à Lille ou à Lyon, et vous recevrez à peu près certainement des pommes de terre, des haricots verts et de la vinaigrette. À Nice, cette assiette porte un autre nom : une erreur.
La règle locale tient en une phrase. Dans une salade niçoise, rien n'est cuit, sauf l'œuf. Tomates crues bien mûres, oignons blancs, poivrons, radis, petits artichauts violets ou fèves selon la saison, olives de Nice, basilic, ail, œufs durs, huile d'olive et sel. Pas de vinaigre. Et anchois ou thon — jamais les deux ensemble.
Le principe n'a rien d'un caprice identitaire : c'est une logique de produit. La salade niçoise est un plat d'été, composé de légumes assez bons pour se passer de cuisson et n'appeler que de l'huile d'olive. Y ajouter des féculents cuits en change la nature. Elle se mangeait d'ailleurs à la main, du bout des doigts, avec un morceau de pain.
Le responsable de la dérive est identifié, et il est prestigieux. C'est Auguste Escoffier qui, dans Le Guide culinaire publié en 1903, donne une salade niçoise composée de haricots verts et de pommes de terre en parts égales, coupés en dés, avec des tomates en quartiers, décorée de câpres, d'olives et de filets d'anchois, assaisonnée à l'huile et au vinaigre.
Portée par ce qui deviendra la bible de la cuisine française, c'est cette version-là qui a fait le tour du monde.
L'ironie ne s'arrête pas là : Escoffier était né en 1846 à Villeneuve-Loubet, à une vingtaine de kilomètres de Nice. Un enfant du pays — mais formé aux codes de la grande cuisine, où l'on compose et où l'on garnit.
Face à la dérive, Nice s'est organisée. Le Cercle de la Capelina d'Or, créé en 1982 par d'anciens professeurs de l'école hôtelière Paul-Augier, s'est donné pour mission de défendre la cuisine nissarde. Excédé de voir la salade maltraitée par certains restaurateurs, il imagine dès 1995 un label "Cuisine Nissarde", repris depuis 2014 par l'office de tourisme métropolitain. Un comité technique contrôle les établissements labellisés et veille au respect d'une quarantaine de recettes emblématiques.
Le saviez-vous ? La codification la plus souvent citée est celle de Jacques Médecin, maire de Nice de 1966 à 1990, dans son livre de référence sur la cuisine du comté de Nice. Le même homme a démissionné de tous ses mandats en septembre 1990 avant de fuir à Punta del Este, en Uruguay. Extradé en 1993, condamné pour corruption, il est mort en exil en 1998.
À Nice, l'autorité en matière de salade et l'autorité politique n'auront pas suivi le même chemin.